Patente nacional por "MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS"

Reivindicaciones:
+ ES-2958115_A11. Un método de conservación de un producto alimenticio que comprende trufa, , caracterizado por que el método comprende: - envasar el producto alimenticio; y - someter el producto envasado a un procedimiento de alta presión isostática transmitida por agua (HPP) , sumergido en agua y aplicando una presión comprendida entre 3000 y 6000 bar, a una temperatura comprendida entre 4 y 20°C, durante un tiempo comprendido entre 1 y 6 minutos. 2. El método de conservación según la reivindicación anterior, donde el producto alimenticio que comprende trufa es seleccionado dentro del grupo que consiste en: trufa fresca entera, trufa procesada y subproductos derivados de la trufa. 3. El método de conservación según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde, de manera previa al envasado, dicho método comprende procesar la trufa natural entera en cualquiera de las formas seleccionadas dentro del grupo que consiste en: laminar, trocear, triturar, picar, cocinar y cualquier combinación de ambas. 4. El método de conservación según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el producto se envasa en un recipiente hecho de polímero plástico. 5. El método de conservación según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el producto es envasado al vacío. 6. El método de conservación según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el procedimiento de alta presión isostática transmitida por agua se lleva a cabo a una presión de 6000 bar, a una temperatura comprendida entre 4 y 10°C, y durante un tiempo de 3 minutos. 7. El método de conservación según la reivindicación anterior, donde la temperatura es de entre 4°C y 6°C. 8. El método de conservación según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende una etapa posterior de congelación del producto alimenticio, a una emperatura comprendida entre 0 y -18°C. 9. El método de conservación según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende una etapa posterior de refrigeración del producto alimenticio, a una temperatura comprendida entre 0°C y 4°C.

Los productos y servicios protegidos por este registro son:
A23L 3/015

Descripciones:
+ ES-2958115_A1 MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS OBJETO DE LA INVENCIÓN Y SECTOR DE LA TÉCNICA La invención se encuadra dentro del sector de la industria alimentaria, y más concretamente en el tratamiento para el envasado y distribución de los alimentos, con objeto de alargar su conservación. Así, el objeto de la presente invención consiste en un método de conservación de alimentos mejorado, concretamente de la trufa. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La trufa negra entera, Tuber Melanosporum, es un producto fresco que, una vez recolectada, normalmente se mantiene durante 5 ó 6 días en un estado óptimo para su consumo, estando bajo refrigeración a una temperatura entre 1°C y 4°C. La necesidad de conservación de las trufas nace de convertir un producto estacional en un producto accesible todo el año. Es decir, pasar de disponer de trufa en un periodo de noviembre a marzo, que es cuando normalmente se recolecta, a tener disposición del producto en un formato puro durante todo el año. De este modo, con el desarrollo del aumento de la vida útil de la trufa, se pueden conseguir otros productos naturales elaborados siempre con verdadera trufa natural, Tuber melanosporum, y la posibilidad de venderlos durante todo el año. El procedimiento existente más habitual para conservar la trufa, u otros productos procesados que comprenden trufa, es el ultracongelado, ya que un congelado normal, a temperaturas de entre 0 a -18°C, tan solo permite almacenar dicho alimento, en perfectas condiciones, durante un periodo inferior a 4 meses. El procedimiento de ultracongelado o congelación electrofacial consiste en alcanzar una congelación muy rápida o brusca (de forma preferente inferior a las 2 horas) de un producto, a una temperatura inferior a la de congelación habitual de alimentos, normalmente inferior a -40°C, lo que permite conservar al máximo la estructura física e los productos alimenticios. El proceso de ultracongelado se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento y elevándolo a una temperatura de -18°C o inferior. De este modo, se permite evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva. Así, el ultracongelado permite alcanzar una vida útil de 1 año. Pero, sólo con este tratamiento, la trufa pierde propiedades, como aroma, textura y sabor, además de tener que consumirla al momento de descongelar. Además, se puede considerar que el principal problema de este procedimiento es que se requiere una logística y un sistema de almacenamiento costoso, complejo y poco sostenible para mantener el producto a temperaturas por debajo de -18°C, además de ofrecer la trufa con una textura y unas características que difieren mucho de la trufa natural. Frente a esto, ha surgido de forma reciente en el mercado un tratamiento conocido como High Pressure Processing (HPP) , que facilita tanto la logística como el almacenamiento y venta de alimentos, ya que, una vez sometido el producto a dicho tratamiento, solo se requiere la refrigeración del producto entre 0 y 5°C. La tecnología HPP es un sistema de conservación en frío, que utiliza altas presiones hidrostáticas para desactivar patógenos en los alimentos, lo que permite incrementar la seguridad alimentaria, alargando la vida útil del producto alimenticio, así como reducir o eliminar el uso de aditivos alimentarios para su conservación. Este método de altas presiones ha sido objeto de diversas patentes en alimentación (ES278682.- preparación de carne picada-, ES253715.- prevención de la hinchazón tardía en queso-, CO465013.- liofilización de extracto de café- y MX35986.- acumulación de fitonutrientes en alimentos de origen vegetal-) y de diversas publicaciones científicas (The effect of high-pressure processing on sensor y quality and consumer acceptability of fruit juices and smoothies. Food Research International, Volume 157, July 2022, 111250; y Effect of High Pressure on the Properties of Chocolate Fillings during Long-Term Storage. Food, 2022 Mar 27, 11 (7) : 970. Es decir, este procedimiento comprende una tecnología innovadora que permite alargar la vida útil de los productos alimenticios y mejorar además su seguridad alimentaria y calidad, preservando todo su sabor y frescura y conservando sus propiedades organolépticas (sabor, textura, aroma...) al tratarse de un tratamiento no érmico. Gracias a esta tecnología, se pueden obtener productos mínimamente procesados con una reducción o eliminación de los conservantes. Es un método que se basa en aplicar altos niveles de presión por el agua durante un tiempo determinado. La técnica de conservación por HPP sustituye los conservantes y tratamientos térmicos o químicos, prolongando el periodo de conservación de los alimentos, manteniendo sus valores nutricionales y sus propiedades organolépticas sin aditivos ni conservantes químicos. Además de dichas mejoras relativas a la logística, la innovación en la aplicación del procesado por altas presiones para la ampliación de la vida útil en refrigeración, también permite inactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos, conservando mejor las características nutricionales del producto fresco que como lo hace el ultracongelado. La tecnología de altas presiones hidrostáticas se está convirtiendo en la técnica de conservación de alimentos no térmica que mayor crecimiento está experimentando en los últimos años, para alimentos como carne, embutidos y bebidas, pero nunca se ha aplicado en alimentos vegetales, como la trufa fresca, por ello supone una innovación internacional en producto. De este modo, las referencias avaladas en otros productos alimenticios han permitido desarrollar esta nueva forma de tratamiento y conservación adaptada especialmente para productos que comprenden trufa en estado procesado, mejorando los tratamientos existentes, que no está presente, a día de hoy, en el mercado. Del mismo modo, gracias al tratamiento de altas presiones, se pueden desarrollar nuevos e inventivos métodos de conservación de la trufa, sin alterar sus propiedades originales, lo que permite aumentar su vida útil garantizando su seguridad. El producto definitivo supone una alternativa a la tradicional trufa negra fresca, facilitando el consumo de trufa fresca en los clientes finales. Ya no se trata de un producto selecto y difícil de obtener. Ahora puede estar al alcance de todos. También resulta un producto con mayor vida útil respecto a la trufa fresca garantizando una mayor seguridad alimentaria ya que esta metodología desactiva patógenos sin necesidad de añadir aditivos químicos. DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un método de conservación de un producto alimenticio que comprende trufa, caracterizado por que el método comprende: - envasar el producto alimenticio; y - someter el producto envasado a un procedimiento de alta presión isostática transmitida por agua (HPP) , sumergido en agua y aplicando una presión comprendida entre 3000 y 6000 bar, a una temperatura comprendida entre 4 y 20°C, durante un tiempo comprendido entre 1 y 6 minutos. Este método de conservación se realiza sin tratamientos térmicos de calentamiento o tratamientos químicos adicionales. El producto alimenticio que comprende trufa es preferiblemente seleccionado dentro del grupo que consiste en: trufa fresca entera, trufa procesada y subproductos derivados de la trufa. De manera previa al envasado, el método comprende procesar la trufa natural entera en cualquiera de las formas posibles y conocidas, como es laminar, trocear, triturar, picar, incluso cocinar. El proceso HPP es un proceso "in-pack", lo que significa que los productos se deben envasar cuando se procesan, generalmente en su envase final. Los materiales del recipiente de envasado deben ser flexibles (para resistir la compresión) , elásticos (para recuperar su forma original después de la descompresión) e impermeables (ya que estarán sumergidos en agua) . Estas consideraciones hacen que los polímeros plásticos sean la opción más versátil. El producto puede ser envasado al vacío antes de someterse a la siguiente etapa. Las condiciones preferidas del procedimiento de alta presión isostática transmitida por agua a las que se somete el alimento son las siguientes: de forma preferida, la presión es de 6000 bar; la temperatura está preferiblemente comprendida entre 4°C y 10°C, más preferiblemente entre 4°C y 6°C, y el tiempo es preferiblemente de 3 minutos. En una realización particular de la invención, el método comprende una etapa posterior al HPP de congelación del producto alimenticio, a una temperatura comprendida entre 0 y -18°C. En este caso, el producto puede estar congelado un iempo inferior a un año. En otra realización particular, el método comprende refrigerar el producto alimenticio a una temperatura comprendida entre 0°C y 4°C. En este caso, el producto puede estar refrigerado un tiempo inferior a un mes. En una tercera realización, el producto alimenticio puede ser congelado con las condiciones antes descritas y, antes de un año, pasado a condiciones de refrigeración, en el tiempo que se establece aquí, tras ser descongelado. Así, la invención se dirige a un método para la conservación de un producto alimenticio comestible, que comprenden trufa entera o una parte o dosis de trufa, en estado procesado; es decir, en estado troceado, laminado, picado o, dicho con otras palabras, que comprende un tratamiento de corte, división, desmenuzado o despedazado de su cuerpo entero, incluso cocinada que lo diferencia del estado natural enterizo y completo que presenta la trufa cuando se recoge o recolecta. Uno de los ejemplos de estos productos procesados alimenticios que comprenden trufa sería la crema de trufa, que con la aplicación del método de conservación mediante altas presiones descrito, permite almacenar la trufa durante un año sin que después suponga un problema o pérdida de calidad si su consumo se realiza durante este plazo, sin necesidad de aplicar tratamientos térmicos o químicos que alteren el contenido, permitiendo preservarlo en condiciones óptimas de forma natural para todas sus propiedades organolépticas y con seguridad alimentaria. Las mejoras que ofrece este método, se dan en los siguientes aspectos: - se produce una mejora significativa en la facilidad de uso, transporte, conservación (ya que sólo requiere refrigeración) y protección sanitaria con la desactivación de microorganismos. - Seguridad alimentaria garantizada: el tratamiento permite eliminar microorganismos patógenos vegetativos (Listeria monocytogenes, salmonella, E.Coli, Vibrio, norovirus, etc.) y reducir microorganismos alteradores responsables del deterioro (bacterias lácticas, coliformes, etc.) e inactivar ciertas enzimas, con efecto mínimo sobre los atributos sensoriales y las propiedades nutricionales de los alimentos. El proceso HPP garantiza la seguridad alimentaria y logra una mayor vida útil, a la vez que mantiene los atributos óptimos de los productos frescos. Además, HPP está altamente reconocida por numerosas autoridades de seguridad alimentaria (FDA, EFSA...) . La seguridad alimentaria se logra nactivando los patógenos vegetativos, incluidos bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos. - Mínimo procesado: Las características nutricionales y organolépticas de los productos alimenticios se mantienen intactas. Proporciona alimentos mínimamente procesados, conservando la frescura del producto original. - Aumento de la vida útil del producto: se elimina la estacionalidad. La trufa negra solo está disponible de noviembre a marzo, y en estado procesado, se puede consumir trufa durante todo el año. Prolonga la vida útil, al mismo tiempo que garantiza un producto de alta calidad. - Sencillez y accesibilidad: El coste del procesado del producto es reducido por lo que se puede vender en el mercado de una forma más accesible. - Nuevas oportunidades de mercado: En el caso de algunos productos, es la única tecnología que permite a sus productores entrar en los mercados más exigentes en cuanto a requisitos de seguridad alimentaria, como Japón o Estados Unidos. - Mejora de las operaciones de la cadena de suministro: Gracias a la prolongación de la vida útil, es posible optimizar la planificación de la producción y las operaciones. También al poderse conservar en refrigeración, requiere menor energía tanto en su transporte como en su almacenamiento, además de ser más económico y más fácil a la hora de encontrar transporte. - Reducir el desperdicio de alimentos: el proceso HPP evita el desperdicio de los excedentes de trufa, así como de los recortes que antes eran desperdicios, gracias a su aplicación en nuevos productos y a su vida útil prolongada. - Etiqueta limpia. La alta presión permite reducir drásticamente o eliminar el uso de conservantes o aditivos en los alimentos. - Amplia gama de aplicaciones: Puede aplicarse en una gran variedad de formatos de productos con trufa. - Versátil: el proceso HPP se aplica sobre productos envasados ("n-Pack") , evitando la contaminación cruzada. - Productos innovadores: Las altas presiones permiten a nuestros equipos de I+D desarrollar productos innovadores para el consumidor y abrir nuevos nichos de mercado. - Ecológica: Requiere electricidad y agua, ambas se reciclan en el proceso. EJEMPLOS Ejemplo 1. Análisis microbiológico del producto sometido al método de conservación definido en la presente invención Una muestra de crema de trufa envasada y conservada según el método antes descrito fue enviada a laboratorio para su análisis, concretamente un estudio de vida útil. Se tomaron muestras de análisis del producto en los siguientes tiempos: - 13 días desde su obtención y refrigeración; - 21 días desde su obtención y refrigeración; - 30 días desde su obtención y refrigeración; y - Tras un mes desde su obtención y refrigeración (entre 34 y 37 días) . En dicho análisis, se hizo un recuento de los siguientes organismos: - aerobios mesófilos; - Escherichia coli; - Estafilococos coagulasa positiva; - Salmonella spp.; y - Listeria monocytogenesis. Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Publicaciones:
ES2958115 (01/02/2024) - A1 Solicitud de patente con informe sobre el estado de la técnica
Eventos:
En fecha 04/07/2022 se realizó Registro Instancia de Solicitud
En fecha 04/07/2022 se realizó Admisión a Trámite
En fecha 04/07/2022 se realizó 1001P_Comunicación Admisión a Trámite
En fecha 12/07/2022 se realizó Superado examen de oficio
En fecha 05/04/2023 se realizó Realizado IET
En fecha 10/04/2023 se realizó 1109P_Comunicación Traslado del IET
En fecha 01/02/2024 se realizó Publicación Solicitud
En fecha 01/02/2024 se realizó Publicación Folleto Solicitud con IET (A1)
Pagos:
04/07/2022 - Pago Tasas IET