Patente nacional por "PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA Y BEBIDA FERMENTADA OBTENIDA POR DICHO PROCEDIMIENTO"

Reivindicaciones:
+ ES-2959539_A11. Procedimiento de preparación de una bebida fermentada que comprende las etapas de: - preparación de una mezcla de infusión de té o rooibos y una fuente de carbono para obtener un mosto, - adición de, al menos, una bacteria láctica de uso alimentario (GRAS/QPS) y fermentación durante, al menos un día, para el consumo parcial de la fuente de carbono y la producción de moléculas orgánicas por parte de la bacteria láctica, - adición de una levadura de uso alimentario (GRAS/QPS) y fermentación durante, al menos, un día, para el consumo parcial de carbono por parte de la levadura, generando CO2 y alcohol. caracterizado por que las etapas detalladas tienen lugar en un biorreactor con salida libre de gas de fermentación, de forma que la fermentación causada por la bacteria láctica y la fermentación causada por la levadura se realizan en abierto y tienen lugar de forma secuencial, siendo etapas independientes, mientras que las etapas del procedimiento de fermentación tienen lugar en menos de 7 días, permitiendo obtener una bebida fermentada con un pH entre 2.5 y 4.5. 2. Procedimiento de preparación de una bebida fermentada, según reivindicación 1§, caracterizado por que la adición de la bacteria láctica tiene lugar antes de la adición de la levadura de forma que la fermentación con la bacteria láctica tiene lugar antes que la fermentación con la levadura. 3. Procedimiento de preparación de una bebida fermentada, según reivindicación 1§, caracterizado por que la adición de la levadura tiene lugar antes de la adición de la bacteria láctica de forma que la fermentación con la levadura tiene lugar antes que la fermentación con la bacteria láctica. 4. Procedimiento de preparación de una bebida fermentada, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el biorreactor está provisto de medios de aireación. 5. Procedimiento de preparación de una bebida fermentada, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la bebida fermentada se lleva a un recipiente cerrado donde tiene lugar una tercera fermentación. 6. Procedimiento de preparación de una bebida fermentada, según reivindicación 1§, caracterizado por que la fuente de carbono es miel o azúcar. 7. Procedimiento de preparación de una bebida fermentada, según reivindicación 1§, caracterizado por que el té es té verde. 8. Procedimiento de preparación de una bebida fermentada, según reivindicación 1§, caracterizado por que tras las fermentaciones abiertas, se añade un edulcorante, preferentemente xilitol, aspartamo, eritritol o esteviol. 9. Procedimiento de preparación de una bebida fermentada, según reivindicación 1§, caracterizado por que tras las fermentaciones abiertas, se añade gas carbónico. 10. Procedimiento de preparación de una bebida fermentada, según reivindicación 1§, caracterizado porque se añade vinagre, kombucha de larga fermentación y/o ácido acético. 11. Procedimiento de preparación de una bebida fermentada, según reivindicación 1§, caracterizado por que la bacteria empleada es elegida preferentemente entre Lactiplantibacillus plantarum, Lactiplantibacillus paraplantarum, Levilactobacillus brevis, Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus casei, Pediococcus pentosaceus y/o Pediococcus acidilactici. 12. Procedimiento de preparación de una bebida fermentada, según reivindicación 1§, caracterizado por que la levadura añadida es elegida preferentemente entre Saccharomyces spp, Bretanomyces, Zygosaccharomyces, Torulaspora, Lachancea, y/o Kluyveromyces. 13. Procedimiento de preparación de una bebida fermentada, según reivindicación 1-, caracterizado por que se añaden saborizantes, preferentemente: aromas, extractos vegetales y/o especias. 14. Procedimiento de preparación de una bebida fermentada, según reivindicación 1-, caracterizado por que, tras las fermentaciones abiertas se añaden microorganismos probióticos, preferentemente, microorganismos del género Bacillus. 15. Bebida fermentada obtenida conforme al procedimiento recogido en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que presenta un pH entre 2.5 y 4.5.

Los productos y servicios protegidos por este registro son:
A23F 3/10

Descripciones:
+ ES-2959539_A1 PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA Y BEBIDA FERMENTADA OBTENIDA POR DICHO PROCEDIMIENTO OBJETO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de una bebida fermentada, así como a la bebida fermentada obtenida por dicho procedimiento. Concretamente, el procedimiento de la invención se fundamenta en una fermentación controlada y secuencial a partir de té o rooibos empleando un consorcio microbiano simplificado, basado en, al menos, una bacteria y una levadura, lo que ventajosamente permite reducir los tiempos de fabricación a tiempos inferiores a 7 días, así como garantizar una calidad y características de la bebida fermentada obtenida totalmente reproducibles. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Son conocidas en el estado del arte las bebidas obtenidas a partir de una infusión o extracto vegetal en las que se lleva a cabo una fermentación y que resultan especialmente ventajosas desde un punto de vista nutricional y organoléptico. Concretamente, son conocidas las bebidas fermentadas de la familia de la kombucha, las cuales se producen habitualmente mediante la fermentación de té negro endulzado con azúcar (o endulzado con miel u otro tipo de solución azucarada) con un consorcio microbiano complejo de bacterias y levaduras que constituyen una capa gruesa de aspecto gelatinoso conocida como SCOBY (acrónimo de la expresión en inglés Symbiotic Consortium of Bacteria and Yeast) . Como se ha mencionado, dicho consorcio es una combinación compleja de especies bacterianas (acéticas, principalmente, pero también lácticas) y levaduras. Aunque las propiedades organolépticas de la kombucha pueden variar en gran medida según el tiempo de fermentación, en general se trata de una bebida que presenta un sabor avinagrado ebido a la producción de ácido acético. Otro ejemplo de este tipo de bebidas conocidas es la bebida denominada jun, que se elabora a partir de té verde, en lugar de té negro, y miel, en lugar de azúcar, siendo el resultado final una bebida más burbujeante y menos ácida que la kombucha. En el caso de jun, la fermentación se lleva a cabo igualmente por un SCOBY complejo en el que predomina la fermentación acética. La complejidad de la comunidad microbiana del SCOBY empleado en la obtención de las bebidas fermentadas conocidas deriva en la dificultad de estandarizar estas bebidas, y, por tanto, de producirlas a escala industrial, ya que los tiempos de fermentación son largos (2-4 semanas) , y la fermentación es poco reproducible, con grandes variaciones en la duración, acidez, contenido de azúcar, alcohol o sabor del producto final. Adicionalmente, las bebidas fermentadas conocidas presentan una elevada acidez, por lo que para que sean aceptadas por determinados consumidores, es necesario incorporar un elevado contenido de azúcar, edulcorante o similar, lo que resta calidad a la bebida obtenida. Así, el solicitante de la presente invención detecta la necesidad de desarrollar un procedimiento simplificado en cuanto al consorcio de microorganismos empleado y el tiempo de producción, que permita seleccionar de forma precisa y reproducible las características de la bebida fermentada obtenida para su producción a escala industrial. DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN El procedimiento que a continuación se preconiza resuelve la problemática anteriormente expuesta, de forma que posibilita la obtención de bebida fermentada con los parámetros deseados en un mínimo espacio de tiempo y con unas características reproducibles, lo que facilita su producción a nivel industrial. Para ello, el procedimiento desarrollado en la presente invención se basa en una fermentación controlada y secuencial de un té, un rooibos o similar, empleando para ello un consorcio microbiano simplificado compuesto por, al menos una bacteria, y, al menos, una evadura, en base a las etapas que a continuación se describen: - Preparación de una mezcla de infusión de té, preferentemente té verde (si bien podría ser cualquier otro tipo de té) , o rooibos y una fuente de carbono, tal como azúcar o miel, para obtener un mosto. Cabe precisar que la fuente de carbono es un compuesto que contiene carbohidratos, tal como el azúcar refinado, azúcar de caña o la miel. - Adición o inoculación de, al menos, una bacteria láctica de uso alimentario (GRAS/QPS) y fermentación durante, al menos un día, para el consumo parcial de carbono por parte de la bacteria láctica y la producción de moléculas orgánicas, aportando aromas, sabores, acidez láctica, etc. En el contexto de la presente invención, GRAS/QPS se refiere a estándares de seguridad microbiana, donde GRAS es el acrónimo de la expresión en inglés `Generally Recognised As Safe que emplea la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) de Estados Unidos para clasificar los microorganismos considerados seguros desde el punto de vista alimentario, mientras que QPS es el acrónimo de la expresión en inglés `Qualified Presumption of Safety que emplea la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) . - Adición o inoculación de una levadura de uso alimentario (GRAS/QPS) y fermentación durante, al menos, un día, para el consumo parcial de carbono por parte de la levadura, generando una cantidad de CO2 y alcohol y aportando aromas, sabores y acidez. En este sentido, las etapas detalladas tienen lugar en un biorreactor o fermentador con salida libre de gas de fermentación, de forma que las dos etapas de fermentación detalladas se realizan en abierto. Preferentemente, el biorreactor está provisto de medios de aireación que permiten mantener el cultivo en las condiciones óptimas para la fermentación. Adicionalmente, cabe destacar que, a diferencia de los procesos conocidos de obtención de bebidas fermentadas, la fermentación causada por la bacteria láctica y la fermentación causada por la levadura tienen lugar de forma secuencial y son etapas independientes, de forma que, ventajosamente, el procedimiento tiene una duración inferior a 7 días, preferentemente entre 2 y 7 días, lo cual supone una drástica reducción del tiempo de btención de la bebida frente a los procesos conocidos, en los que la fermentación tiene lugar entre 2 y 4 semanas como mínimo. El ajuste de la cantidad de fuente de carbono añadida y el tiempo de fermentación con cada uno de los microorganismos permite controlar con exactitud la acidez y características organolépticas del producto final, además de la cantidad de carbono o azúcar residual y de alcohol en la bebida fermentada obtenida, siendo esta estandarización y capacidad de control del producto una notable ventaja respecto a los procedimientos de obtención de bebidas fermentadas conocidos. Así, mediante el procedimiento de la invención se obtiene una bebida fermentada con un pH entre 2.5 y 4.5, en un tiempo que podrá variar en función del contenido de alcohol, azúcar, gas u otros compuestos que se desee obtener en el producto final, pero siempre en un máximo de una semana. Tal y como se ha detallado anteriormente, la adición de la bacteria láctica y la adición de la levadura tienen lugar de forma secuencial, y por tanto, las dos fermentaciones son procesos secuenciales e independientes. El hecho de incorporar una bacteria láctica y una levadura, cantidad mínima para lograr un producto óptimo desde el punto de vista organoléptico, permite reproducir el proceso y sus resultados, en contraste con las kombuchas conocidas donde el consorcio microbiano presenta múltiples bacterias y/o levaduras que se añaden todas a la vez en bloque, lo que dificulta su escalabilidad y la reproducibilidad del producto. Así, en el procedimiento de la invención se emplea, preferentemente, un mínimo de 2 microorganismos y un máximo de 10. La bacteria empleada es elegida preferentemente entre Lactiplantibacillus plantarum, Lactiplantibacillus paraplantarum, Levilactobacillus brevis, Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus casei, Pediococcus pentosaceus y/o Pediococcus acidilactici, mientras que la levadura es elegida también de forma preferente entre Saccharomyces spp, Bretanomyces, Zygosaccharomyces, Torulaspora, Lachancea, y/o Kluyveromyces. En relación al orden en que se inoculan estos microorganismos de forma secuencial, en una realización preferente de la invención la adición de la bacteria láctica tiene lugar antes de la adición de la levadura, de forma que la fermentación con la bacteria láctica tiene lugar antes que la fermentación con la levadura. Sin embargo, es posible invertir el orden de las citadas etapas, de forma que de acuerdo con otra de las realizaciones de la invención la adición de la levadura tiene lugar antes de la adición de la bacteria láctica, de forma que la fermentación con la levadura tiene lugar antes que la fermentación con la bacteria láctica. Por otro lado, el empleo de una bacteria del ácido láctico en lugar de una bacteria que realiza la fermentación acética como en las kombuchas conocidas, permite mejorar el perfil de acidez y, en general, las cualidades organolépticas de la bebida. Además, las bacterias lácticas pueden tener propiedades probióticas y mejorar la salud general del organismo. En el caso de que se desee un perfil más acético para la bebida fermentada obtenida mediante la presente invención, el procedimiento reivindicado contempla la adición opcional de vinagre, kombucha de larga fermentación y/o ácido acético. Esta adición se puede realizar tanto al principio como al final del procedimiento, incluso en ambos momentos. Si la adición se realiza al final del procedimiento, tras las dos fermentaciones secuenciales, presenta la ventaja de parar el proceso de fermentación, actuando como conservante y estabilizando el producto. De manera opcional igualmente, con objeto de adaptar la bebida fermentada obtenida a las preferencias de cada consumidor, tras las dos fermentaciones secuenciales abiertas se contempla la adición de: - un edulcorante para modificar el contenido de azúcar residual al gusto del consumidor, preferentemente xilitol, aspartamo, eritritol, o esteviol, - saborizantes, preferentemente: aromas, extractos vegetales y/o especias, o - microorganismos probióticos, preferentemente, microorganismos del género Bacillus. - gas carbónico, para ajustar la cantidad de gas en la bebida a las preferencias de cada consumidor. Finalmente, cabe reseñar que el procedimiento de la invención incluye una etapa final en la que la bebida fermentada obtenida se lleva a un recipiente cerrado donde tiene lugar una tercera fermentación. Esta tercera fermentación cerrada se produce de forma residual en base al contenido de azúcares procedentes de la fuente de carbono que queda disponible tras las dos fermentaciones en abierto con la bacteria láctica y la levadura, generándose la mayor parte del gas que contendrá el producto final. La cantidad final de gas en la bebida fermentada a consumir vendrá determinada por el azúcar fermentable restante (procedente de la fuente de carbono inicial o de los edulcorantes adicionados posteriormente) y el tiempo de almacenamiento de la misma en el recipiente cerrado, así como por la cantidad de gas carbónico adicionado de forma artificial. Por todo lo anteriormente expuesto, las principales ventajas y aspectos novedosos de la presente invención se pueden resumir en: - Propiedades organolépticas de la bebida fermentada. La producción de ácido láctico en lugar de ácido acético como producto final del proceso fermentativo permite obtener una bebida con unas características organolépticas mucho más agradables, a la vez que mantiene la acidez característica de este tipo de bebidas. - Posibilidad de adición de cepas probióticas. Como se ha detallado anteriormente, durante el procedimiento de la invención, la cepa o cepas de bacterias lácticas añadidas permiten variar las características funcionales deseadas para la bebida, por ejemplo, para regulación del tránsito intestinal, con actividad antioxidante, con efectos sobre el sistema inmunitario, con capacidad para sintetizar vitaminas, etc. - Reproducibilidad. Como se ha descrito anteriormente, la producción de kombucha o de jun mediante los métodos tradicionales requiere del uso de un SCOBY para llevar a cabo el proceso de fermentación. Al tratarse de una comunidad microbiana compleja, el producto resultante no siempre es reproducible debido a cambios inesperados y prácticamente imposibles de controlar en las bacterias y levaduras ue componen esta comunidad. En cambio, el presente desarrollo utiliza un consorcio microbiano simplificado compuesto preferentemente por una bacteria y una levadura que se aplican de forma secuencial, r-ío que permite poder tener un control mucho más fino a nivel microbiológico del proceso de fermentación. - Reducción drástica del tiempo de fermentación. La producción de kombucha o jun requiere típicamente entre 7 y 30 días para completar el proceso de fermentación. En el caso del presente desarrollo, este tiempo se reduce a un máximo de 7 días, gracias a la adición secuencial de cepas seleccionadas. - No se produce SCOBY. La ausencia de bacterias acéticas impide la formación de un SCOBY, que es a menudo costoso de manejar y difícil de estandarizar. REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN A continuación, se detalla un ejemplo de realización del procedimiento reivindicado en la presente invención. Así, de acuerdo a dicho ejemplo, en primer lugar, se prepara una infusión con 10 gramos por litro de té verde y 80 gramos de miel por litro de agua, agitando la infusión periódicamente para que el agua impregne todo el té, para obtener un mosto. A continuación, se preparan los inóculos de bacteria o levadura, según el que se desee adicionar en primer lugar. El inóculo puede estar en fresco (a partir de un cultivo líquido o en placa) o en formato liofilizado. En caso de tratarse de un inóculo fresco, se prepara una disolución en solución salina al 0, 9% midiendo la densidad óptica a 600 nm y ajustándola a la concentración deseada. En caso de estar en formato liofilizado, se pesará la cantidad que se desee inocular. Cuando el mosto alcanza una temperatura entre 30°C-37°C se adiciona el primer microorganismo de uso alimentario, es decir, se inocula la bacteria o la levadura, según el orden seleccionado. De manera opcional, si se desea ajustar el pH inicial del mosto, antes de esta primera adición se puede añadir vinagre, kombucha de larga fermentación o ácido cético. Una vez adicionada la bacteria o la levadura, comienza la primera fermentación, cuya duración mínima es de un día, a una temperatura aproximada de 30°C. Transcurrido el tiempo de la primera fermentación, se prepara el inóculo y se adiciona el segundo microorganismo (la bacteria o la levadura, en función de cuál haya sido el primer microorganismo adicionado) , tiene lugar la segunda fermentación durante un mínimo de un día, a una temperatura de 30°C. Finalizada la fermentación tras la segunda adición, se obtiene una bebida fermentada con un pH entre 2, 5 y 4, 5. A continuación, se puede ajustar la acidez mediante la adición de vinagre o kombucha de larga fermentación, así como el dulzor mediante la adición de un edulcorante artificial (xilitol, eritritol, esteviol, etc.) . Finalmente, la bebida se lleva a un recipiente cerrado hermético y tiene lugar una tercera fermentación.

Publicaciones:
ES2959539 (26/02/2024) - A1 Solicitud de patente con informe sobre el estado de la técnica
Eventos:
En fecha 27/06/2023 se realizó Registro Instancia de Solicitud
En fecha 28/06/2023 se realizó Admisión a Trámite
En fecha 28/06/2023 se realizó 1001P_Comunicación Admisión a Trámite
En fecha 07/07/2023 se realizó Concesión solicitud de reducción de tasas
En fecha 14/07/2023 se realizó Superado examen de oficio
En fecha 18/07/2023 se realizó Publicación concesión reducción de tasas
En fecha 22/01/2024 se realizó Realizado IET
En fecha 24/01/2024 se realizó 1109P_Comunicación Traslado del IET
En fecha 31/01/2024 se realizó 3103P_Registro Solicitud Publicación Anticipada
En fecha 02/02/2024 se realizó Concesión Publicación anticipada
En fecha 08/02/2024 se realizó Publicación Concesión Publicación Anticipada
En fecha 08/02/2024 se realizó PETEX_Petición de examen sustantivo
En fecha 26/02/2024 se realizó Publicación Solicitud
En fecha 26/02/2024 se realizó Publicación Folleto Solicitud con IET (A1)
Pagos:
27/06/2023 - Pago Tasas IET