Modelo de utilidad por "SALSA VERDE DE OLIVAS ENCURTIDAS"

Reivindicaciones:
+ ES-1306401_U1. Composición alimentaria líquida que comprende aceitunas encurtidas trituradas, caracterizada por que comprende entre 0,002 % y 0,4 % (p/p) de benzaldehído, entre 0,002 % y 0,25 % (p/p) de ácido 2-metil butanoico y entre 0,012 % y 0,75 % (p/p) de nonanal. 2. Composición alimentaria líquida, según la reivindicación 1, caracterizada por que además comprende entre 0,6 % y 12 % (p/p) de ácido acético. 3. Composición alimentaria líquida, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que además comprende entre 0,01 % y 0,25 % (p/p) de 2-metoxifenol. 4. Composición alimentaria líquida, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que además comprende entre 0,002 % y 0,04 % (p/p) de 2,4-decadienal. 5. Composición alimentaria líquida, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que además comprende entre 0,001 % y 0,03 % (p/p) de humuleno. 6. Composición alimentaria líquida, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que además comprende entre 0,01 % y 0,2 % (p/p) de ácido bencenopropanoico, etil éster. 7. Composición alimentaria líquida, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que además comprende entre 0,01 % y 0,1 % (p/p) de dimetilsulfóxido. 8. Composición alimentaria líquida, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que además comprende entre 0,04 % y 0,25 % (p/p) de (E)-2-octenal. 9. Composición alimentaria líquida según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que además comprende entre 0,1 % y 0,6 % (p/p) de beta-mirceno. 10. Composición alimentaria líquida según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende compuestos azufrados seleccionados de entre sulfuro de dialilo, cloruro de metanosulfonilo, trisulfuro de metilo-2-propenilo, isocianato de alilo o una mezcla de los mismos. 11. Composición alimentaria líquida según la reivindicación 10, caracterizada por que comprende entre 0,003 % y 0,1 % (p/p) de sulfuro de dialilo. 12. Composición alimentaria líquida según la reivindicación 10, caracterizada por que comprende entre 0,003 % y 0,09 % (p/p) de cloruro de metanosulfonilo. 13. Composición alimentaria líquida según la reivindicación 10, caracterizada por que comprende entre 0,003 % y 0,08 % (p/p) de trisulfuro de metilo 2-propenilo. 14. Composición alimentaria líquida según la reivindicación 10, caracterizada por que comprende entre 0,01 % y 0,27 % (p/p) de isotiocianato de alilo. 15. Composición alimentaria líquida según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende compuestos fenólicos seleccionados de entre creosol, 4-etil-2-metoxifenol, p-creosol, 2-metoxi-4-propilfenol, 4-etilfenol o una mezcla de los mismos. 16. Composición alimentaria líquida según la reivindicación 15, caracterizada por que comprende entre 0,1 %y 2,9% (p/p) de creosol. 17. Composición alimentaria líquida según la reivindicación 15, caracterizada por que comprende entre 0,002 % y 0,06 % (p/p) de 4-etil-2-metoxifenol. 18. Composición alimentaria líquida según la reivindicación 15, caracterizada por que comprende entre 0,002 % y 0,06 % (p/p) de p-creosol. 19. Composición alimentaria líquida según la reivindicación 15, caracterizada por que comprende entre 0,0008 % y 0,02 % (p/p) de 2-metoxi-4-propilfenol. 20. Composición alimentaria líquida según la reivindicación 15, caracterizada por que comprende entre 0,2 % y 6,4 % (p/p) de 4-etilfenol. 21. Composición alimentaria líquida según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que está contenida en el interior de una cápsula esférica. 22. Composición alimentaria líquida, según la reivindicación 21, caracterizada por que dicha cápsula en la que está contenida está formada por una película de alginato de un metal alcalinotérreo seleccionado entre calcio y magnesio. 23. Composición alimentaria líquida, según la reivindicación 22, caracterizada por que el metal alcalinotérreo es calcio. 24. Composición alimentaria líquida, según cualquiera de las reivindicaciones 21 a 23, caracterizada por que el tamaño de dichas cápsulas es de entre 2 mm y 50 mm de diámetro. 25. Composición alimentaria líquida, según la reivindicación 24, caracterizada por que el tamaño de las cápsulas es de entre 4 mm y 50 mm de diámetro. 26. Composición alimentaria líquida, según la reivindicación 25, caracterizada por que el tamaño de las cápsulas es de entre 8 mm y 50 mm de diámetro. 27. Composición alimentaria líquida según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 26, caracterizada por que además comprende un producto alimentario seleccionado entre col, coliflor, rábano picante, alcaparras, trufa negra, rúcula, lúpulo, almendras, wasabi, almendras, clavo, clavo ahumado, aceituna verde, queso, pimienta negra, mostaza, frutos cítricos, canela, cebolla, espárrago, anchoa, apio, tomate, piparra, cilantro, romero, orégano, tomillo, piel de frutos cítricos, menta, jengibre, comino, canela, anchoa, perejil, albahaca, pimiento, chile o una combinación de los mismos. 28. Composición alimentaria líquida, según la reivindicación 27, caracterizada por que dicho producto alimentario adicional se encuentra en su forma natural, procesado o encurtido.

Los productos y servicios protegidos por este registro son:
A23L 23/00

Descripciones:
+ ES-1306401_U Salsa verde de olivas encurtidas La presente invención se refiere a una composición alimentaria en forma líquida obtenida a partir de aceitunas que han sufrido un proceso previo de encurtido tradicional. Conociendo la composición química de dicha salsa verde de olivas encurtidas, es posible maridarla con otros alimentos de composición similar y, con ello, potenciar el carácter sensorial de dichos alimentos. En la cocina tradicional, ampliamente cultivada y desarrollada a lo largo de miles de años, la combinación de alimentos de diferentes naturalezas, también llamada maridaje, se ha utilizado de forma habitual como método para aumentar el sabor de los productos. Sin embargo, hasta ahora, dichas combinaciones de distintos alimentos han sido frutos de la prueba y error, en la que varios alimentos se prueban juntos y, en función de la percepción sensorial de los comensales, cada una de estas combinaciones se ha asentado en la cultura gastronómica. Por ejemplo, es bien conocido que el vino blanco casa bien con el pescado, la carne roja con el vino tinto, entre otras muchas combinaciones conocidas. Sin embargo, habitualmente no ha existido ninguna otra forma que no sea la prueba y error anterior para determinar qué alimentos funcionan bien en combinación con otros, creando una necesidad por parte de la comunidad gastronómica. Recientemente, la cocina moderna ha cambiado esto gracias a una aproximación más científica al respecto, propiciando la aparición de la llamada "gastronomía molecular". Esta rama de la gastronomía pone el punto de mira en los componentes moleculares o compuestos químicos individuales de los alimentos, y las capacidades sensoriales derivadas de cada uno de ellos, para ser combinados con otros alimentos que poseen los mismos componentes. De esta forma, su sabor y olor se ven potenciados, haciendo que la experiencia sensitiva sea mucho mejor cuando dicha combinación es consumida. Por tanto, existe la necesidad de conocer de cada alimento cuáles son los compuestos químicos que son responsables del sabor u olor y así poderlos maridar con otros alimentos con los que comparten dichos compuestos. Los autores de la presente invención han desarrollado un método que permite determinar los compuestos químicos más importantes en una composición líquida que comprende aceitunas que se han sometido a un proceso de encurtido tradicional previo. De esta manera, conociendo cuales son las moléculas o ompuestos dominantes, se podrá combinar de forma efectiva con otros productos alimentarios sólidos o líquidos, que comparten al menos una de las moléculas dominantes, lo que se conoce como mapa aromático. Esta es la primera vez que se obtiene el perfil aromático de un producto que comprende aceitunas encurtidas, y supone un gran avance al crear un precedente sobre la caracterización de un producto alimentario procesado con el objetivo de obtener un mapa aromático y buscar posibles combinaciones con otros alimentos. En particular, la presente invención se refiere a una salsa verde líquida de olivas encurtidas que resulta un maridaje efectivo para alimentos en los que esté presente benzaldehído, ácido 2-metil butanoico, nonanal, ácido acético, 2-metoxifenol, o 2, 4-decadienal ente los componentes principales, a la vez que es un producto alimentario por sí mismo y sin necesidad de ser utilizado únicamente como maridaje. La composición alimentaria líquida o salsa verde líquida de aceitunas encurtidas trituradas de la presente invención está caracterizada por que comprende entre 0, 002 % y 0, 4 % (p/p) de benzaldehído, entre 0, 002 % y 0, 25 % (p/p) de ácido 2-metil butanoico y entre 0, 012 % y 0, 75 % (p/p) de nonanal. En una realización preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que además comprende entre 0, 6 % y 12 % (p/p) de ácido acético. En otra realización preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que además comprende entre 0, 01 % y 0, 25 % (p/p) de 2-metoxifenol. En otra realización preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que además comprende entre 0, 002 % y 0, 04 % (p/p) de 2, 4-decadienal. En otra realización preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que además comprende entre 0, 001 % y 0, 03 % (p/p) de humuleno. En otra realización preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que además comprende entre 0, 01 % y 0, 2 % (p/p) de ácido bencenopropanoico, etil éster. En otra realización aún más preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que además comprende entre 0, 01 % y 0, 1 % (p/p) de dimetilsulfóxido. En otra realización aún más preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que además comprende entre 0, 04 % y 0, 25 % (p/p) de (E) -2-octenal. En otra realización aún más preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que además comprende entre 0, 1 % y 0, 6 % (p/p) de beta-mirceno. En otra realización preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que comprende compuestos azufrados seleccionados de entre sulfuro de dialilo, cloruro de metanosulfonilo, trisulfuro de metilo-2-propenilo, isocianato de alilo o una mezcla de los mismos. En otra realización aún más preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que comprende entre 0, 003 % y 0, 1 % (p/p) de sulfuro de dialilo. En otra realización aún más preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que comprende entre 0, 003 % y 0, 09 % (p/p) de cloruro de metanosulfonilo. En otra realización aún más preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que comprende entre 0, 003 % y 0, 08 % (p/p) de trisulfuro de metilo 2-propenilo. En otra realización aún más preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que comprende entre 0, 01 % y 0, 27 % (p/p) de isotiocianato de alilo. En otra realización preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que comprende compuestos fenólicos seleccionados de entre creosol, 4-etil-2-metoxifenol, p-creosol, 2-metoxi-4-propilfenol, 4-etilfenol o una mezcla de los mismos. En otra realización aún más preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que comprende entre 0, 1 % y 2, 9 % (p/p) de creosol. En otra realización aún más preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que comprende entre 0, 002 % y 0, 06 % (p/p) de 4-etil-2-metoxifenol. En otra realización aún más preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que comprende entre 0, 002 % y 0, 06 % (p/p) de p-creosol. En otra realización aún más preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que comprende entre 0, 0008 % y 0, 02 % (p/p) de 2-metoxi-4-propilfenol. En otra realización aún más preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que comprende entre 0, 2 % y 6, 4 % (p/p) de 4-etilfenol.En una realización preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que se encuentra contenida en el interior de una cápsula esférica. En una realización más preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que dicha cápsula en la que está contenida está formada por una película de alginato de un metal alcalinotérreo seleccionado entre calcio y magnesio. En una realización aún más preferente, el metal alcalinotérreo es calcio. En una realización preferente, dicha composición alimentaria líquida está caracterizada por que el tamaño de dichas cápsulas es de entre 2 mm y 50 mm de diámetro, preferentemente entre 4 mm y 50 mm de diámetro, y más preferentemente entre 8 mm y 50 mm de diámetro. En otra realización, dicha composición alimentaria se encuentra en combinación con un producto alimentario seleccionado de entre col, coliflor, rábano picante, alcaparras, trufa negra, rúcula, lúpulo, almendras, wasabi, almendras, clavo, clavo ahumado, aceituna verde, queso, pimienta negra, mostaza, frutos cítricos, canela, cebolla, espárrago, anchoa, apio, tomate, piparra, cilantro, romero, orégano, tomillo, piel de frutos cítricos, menta, jengibre, comino, canela, anchoa, perejil, albahaca, pimiento, chile o una combinación de los mismos. Dichos productos pueden ser naturales, procesados o encurtidos. La figura 1 muestra los resultados de una cromatografía en la que se puede observar algunos de los componentes presentes en la salsa de oliva verde líquida, puesto que no todos superan el umbral de detección como para ser detectados en la cromatografía. A continuación, la presente invención se ilustra mediante ejemplos, que no constituyen una limitación de la misma. EJEMPLOS Ejemplo 1: Elaboración de la salsa de oliva verde líquida Para obtener la salsa de oliva verde líquida, se sigue un proceso muy particular, caracterizado por las siguientes etapas: 1. Las aceitunas son recogidas y cribadas por su tamaño, para separar así los tamaños más grandes de los más pequeños. Dependiendo de la variedad de salsa de oliva verde líquida que se quiera producir, se utilizará un tipo de aceituna u otro (por ejemplo, para la salsa de oliva verde líquida estilo sevillano, se utilizan aceitunas manzanilla, hojiblanca y gordal) ; 2. Una vez separadas, las aceitunas son sometidas a un proceso de "cocido", que consiste en someterlas a un tratamiento con hidróxido de sodio (NaOH) a baja dilución. De esta manera, los polifenoles presentes en la piel de las aceitunas son hidrolizados. Esto provoca la pérdida del sabor amargo característico de la aceituna sin tratar. 3. Las aceitunas tratadas sufren diversos lavados para eliminar el exceso de NaOH. 4. Una vez lavadas, se deja reposar el producto, para que las bacterias lácticas presentes, antes inhibidas por los polifenoles, realicen una fermentación y transformen los azúcares en ácido láctico. Esto reduce el pH a valores inferiores a 4, 3, lo que provoca que se conviertan en un producto seguro para el consumo humano y que adquieran su sabor característico. 5. Una vez alcanzado un pH ácido adecuado, las bacterias lácticas comienzan a morir. En este momento, se añade sal común (NaCl) hasta subir la concentración a aproximadamente 8 % (p/v) . En este momento, se obtiene un producto estable para su conservación, el cual es habitualmente clasificado por tamaños una última vez. 6. El producto es sometido a un lavado para reducir la cantidad de sal, y se envasa con salmuera para así sufrir un proceso de pasteurización, llegando así al producto encurtido. 7. Una vez obtenida la aceituna encurtida, el producto es sometido a una etapa de molturación y filtrado, obteniendo así un jugo de aceituna y separando gran parte de la fibra de la carne del fruto. 8. Finalmente, se prepara una receta que incluye agua y otros ingredientes que serán responsables del sabor final (ver tabla 4) , y algunos aditivos para obtener textura, acidez y capacidad de conservación. Ejemplo 2: Caracterización del perfil aromático de la salsa de oliva verde líquida Para determinar las moléculas más importantes de la salsa de oliva verde líquida obtenida mediante el proceso de elaboración del ejemplo 1, así como sus concentraciones, se llevaron a cabo varias etapas en el laboratorio. Primero, las muestras de la salsa de oliva verde líquida fueron pesadas en viales de 20 mL, y extraídas mediante microextracción en fase sólida (SPME) con una fibra CAR/DVB/PDMS de 2 cm (Supelco®) siguiendo un protocolo propio desarrollado para dichas muestras, para ser posteriormente analizadas mediante GC-ToF-MS (Agilent 7890B/ BT-TOF LECO) en una columna polar. A lo largo del tiempo, se añadió 3-octanol extemporáneamente a 0, 0788 mg/kg para utilizar como control. Los picos fueron integrados utilizando el software interno MassTwist con un deltaRI de 30. Las áreas de los picos se convierten en ug/kg eq de 3-octanol (Figura 1) , y el análisis estadístico es realizado con R-CRAN. Tras analizar los resultados, se encontraron los compuestos aromáticos que componen la salsa de oliva verde líquida, alcanzando más de 108 compuestos volátiles que han sido reconocidos y marcan la singularidad de dicha salsa. El impacto olfativo de estas moléculas fue valorado (tabla 1) , y a partir de las concentraciones analizadas y el umbral de percepción, se calculó la concentración mínima a partir de la cual cada una de las moléculas presentes en la salsa de oliva verde líquida sería detectable al olfato. Las moléculas obtenidas más importantes fueron el benzaldehído, ácido 2-metil butanoico, nonanal, ácido acético, dimetilsulfóxido (DMSO) , 2- (E) -octenal y beta-mirceno, porque su actividad olfativa relativa es superior a 1. Es destacable la presencia en alta concentración (formando casi un 50 % del cromatograma) del ácido sórbico, del que también se encuentra el éster etílico y el éster metílico; sin embargo, estos compuestos no aportan una gran actividad olfativa. Tabla 1. Análisis de la actividad olfativa relativa de algunos de los compuestos principales de la salsa de oliva verde líquida. Ejemplo 3. Combinación de la salsa de oliva verde líquida con otros alimentos A partir de la caracterización de la salsa de oliva verde líquida llevada a cabo siguiendo el protocolo del ejemplo 2, donde se obtuvo el perfil aromático, se realizó un estudio según el cual se identificaron alimentos que contenían algunas de las moléculas dominantes de la salsa de oliva verde líquida. Algunos de los alimentos analizados se encuentran recogidos en la tabla 2, así como los aromas que desprenden y la molécula dominante asociada que comparten con la salsa de oliva verde líquida. Tabla 2: Alimentos comunes con sinergia con la salsa verde líquida, separadas por el tipo de olor y la molécula dominante asociada. Ejemplo 4. Productos alimentarios que se pueden combinar con la salsa de oliva verde líquida Partiendo de los resultados de los ejemplos 1, 2 y 3, los inventores decidieron utilizar la salsa de oliva verde líquida en combinación con otros productos alimentarios para así formar nuevos productos. Esta combinación se llevó a cabo únicamente con productos que compartiesen alguna molécula dominante con la salsa de oliva verde líquida, y se encuentran recogidos en la tabla 3. Otros ejemplos no recogidos en la tabla fueron el bloody caesar (apio, tomate y piparra con salsa de oliva verde líquida) , las ostras fritas con cilantro y wasabi (cilantro y wasabi con salsa de oliva verde líquida) y la espuma de espárragos verdes y gambas (espárrago y achicoria con salsa de oliva verde líquida) . Tabla 3. Alimentos noveles creados gracias a la caracterización de los componentes de a salsa de oliva verde líquida y los alimentos utilizados como base. Ejemplo 5: Variantes de la salsa de oliva verde líquida A partir del producto de la siguiente invención, y en combinación con otros ingredientes, es osible obtener diferentes variantes de la salsa de oliva verde líquida, con unas propiedades características de cada una de las variantes, que aportan matices distintos y permiten su combinación con ciertos alimentos. Tabla 4: Ejemplos de variantes de la salsa de oliva verde líquida.

Publicaciones:
ES1306401 (18/03/2024) - U Solicitud de modelo de utilidad
Eventos:
En fecha 17/02/2023 se realizó Registro Instancia de Solicitud
En fecha 21/02/2023 se realizó Admisión a Trámite
En fecha 21/02/2023 se realizó 1001U_Comunicación Admisión a Trámite
En fecha 16/03/2023 se realizó Concesión solicitud de reducción de tasas
En fecha 24/03/2023 se realizó Publicación concesión reducción de tasas
En fecha 04/08/2023 se realizó Suspenso en examen de oficio
En fecha 04/08/2023 se realizó 6101U_Notificación defectos en examen de oficio
En fecha 10/08/2023 se realizó Publicación Defectos en examen de oficio
En fecha 03/10/2023 se realizó 3007_Registro contestación al suspenso en examen de oficio
En fecha 11/03/2024 se realizó Continuación del Procedimiento y Publicación Solicitud
En fecha 11/03/2024 se realizó 1110U_Notificación Continuación del Procedimiento y Publicación Solicitud
En fecha 18/03/2024 se realizó Publicación Solicitud
En fecha 18/03/2024 se realizó Publicación Folleto Publicación